Lun fasan-rilette med røget fasanbryst og palmekål med græskarsauce
Jeg har tigget denne skønne opskrift ud af min gode jagtven Rune Fich Weischer. Rygterne siger at han pønser på en kogebog med nedenstående baggrund og bevæggrund. Hvis resten af opskrifterne i den kommende bog, er ligeså lækre, inspirerende og ambitiøse uden at være alt for kompliceret, så står jeg klar i boghandleren! Jeg elsker Runes tilgang til at tilberede vildtkød og alle de andre råvarer man kan finde eller dyrke selv! Glæden ved at spise et måltid som nedenfor, er helt ubegribelig stor når man kun skal købe to simple ingredienser…Jeg glæder mig allerede til at komme hjem og finde nogle fasaner frem for at prøve denne ret!
TAK, Rune!
Indledning:
De fleste jægere og lystfiskere sætter pris på at lave et lækket måltid ud af det kød de selv har skudt eller fanget. Det har jeg også altid gjort. Der er ganske enkelt bare en særlig glæde, eller måske nærmere stolthed, forbundet med det.
Med årene har jeg gjort mig den erfaring, at jo mere af måltidet jeg selv har fremskaffet, jo større bliver fornøjelsen, både ved at tilberede og fortære det.
Den samme glæde/stolthed oplever jeg også ved at spise grønsager jeg selv har dyrket i haven, eller svampe, nødder, urter eller bær, som jeg har samlet i og omkring skoven bag mit hus.
Således er konceptet for mine opskrifter enkelt: Alle råvarer skal være skudt, fanget, samlet eller dyrket af mig selv. Jeg må kun benytte maksimalt to ”tillægs-ingredienser” som fx vin, fedt, smør, fløde, honning med mere i hver enkelt ret. Jeg kalder konceptet ”De rene råvarer”.
Rilette.
Rilette er en klassisk fransk ret, oprindeligt lavet på and, men fasan gør sig også aldeles glimrende i retten. Typisk spises rilette kold på godt brød, ledsaget af syltede agurker og rødbeder samt sennep, hvilket også er fantastisk godt. Riletten kan dog også sagtens spille hovedrollen i en lun middagsret.
Jeg laver altid rigeligt med rilette i dagene omkring jul. Dels fordi jeg på den tid af året har rigeligt med fasaner i fryseren og dels fordi tilberedningen af juleanden giver andefedt, som er en helt afgørende ingrediens i rilette. I glas med patentlåg kan riletten holde sig i månedsvis. Faktisk bliver den bedre af at stå minimum en uge før den bruges.
Opskrift på klassisk fasan-rilette.
Til seks personer.
Ingredienser:
Tre hele flåede fasaner
En stor dusk urter fra haven. Især Rosmarin og timian.
Tre løg
Tre fed hvidløg
En håndfuld rodfrugter (pastinak, gulerødder, persillerødder og/eller knoldselleri)
Fremgangsmåde:
Vip hele svineriet i en gryde, dæk det med vand og sæt det til at simre i et par timer mens du dunker et par glas rødvin. Nemmere bliver det ikke. Når kødet på fasanerne næsten falder af benene af sig selv, tages de op og ligges til at afkøle i 10 minutters tid. Husk at gemme suppen som nu er tilbage i gryden. Herefter begynder man at ”nulre” kødet fra hinanden. Man kan også bruge to gafler til at skille kødet, hvilket sikkert er mere stilfuldt og kokke-agtigt, men det er nu både bedre og hurtigere at bruge nallerne. Put det løse kød i en skål og tilsæt et skefuld flydende andefedt pr. fasanbryst. I dette tilfælde seks stykker. Krydre med salt og peber og tilsæt så suppen lidt af gangen, til massen opnår en nærmest grødagtig konsistens. Herefter stoppes massen på sylteglas som lige er dyppet i Atamon. Stop det godt sammen og når glasset er fuldt, hældes smeltet andefedt over, som danner et låg når det størkner. Herefter kan riletten holder sig i måneder på køl.
Lun fasan-rilette med røget fasanbryst og palmekål med græskarsauce.
Riletten er nu færdig og kan som nævnt nu spises koldt på brød. Helt simpelt! Men man kan også vælge at given den fuld gas…
Ingredienser:
To fasanbryster
En dusk persille
To håndfulde palmekål (behøver ikke være palmekål, brug den kål du nu engang har i haven)
Et vintergræskar
Et halvt løg
Et fed hvidløg
En chili (på denne tid af året er mine chilier fra haven tørrede)
En sjat fløde og en klat smør. (Dette er de eneste to købe-ingrediens i denne ret!! Resten er dyrket i haven eller skudt i skoven.)
Fremgangsmåde:
Varmrøgning af fasanbryster lyder nok lidt kompliceret, men det er faktisk uhyre simpelt. Til små portioner som denne, bruger jeg min webergrill. Optænder den med halv mængde kul i forhold til hvis jeg skulle grille. Lad den stå til varmen er begyndt at aftage. Herefter sættes en foliebakke med røgesmuld på gløderne og fasanbrysterne ligges på risten. Låges ligges på, og 20 minutter senere er brysterne færdige. Gør det bare i god tid inden de skal bruges. De kan holde i dagevis på køl og varmes op i ovnen når de skal bruges.
Græskar frigøres for skallen og kernerne og skæres i tern. Det samme med løg. Begge dele puttes i en kasserolle med hvidløg og chili efter smag. Dækkes lidt mere end halvt med suppen fra kogningen af fasanerne og lad simre til græskaret er mørt. Herefter gøres det til en sauce med en stavblender. Bliver den for tyk tilsættes mere suppe. Efter at have fået en røvfuld med blenderen, tilsættes en sjat fløde og saucen koges op. Den er nu klar.
Kålen skylles, tørres og vendes i smørklatten på en middelvarm pande.
Riletten er jo allerede færdig, men piftes lidt op. To glas puttes i en kasserolle og lunes igennem. Der tilsættes persille og retten er klar til at blive anrettet og serveret.
Eneste købe-ingredienser er som sagt et sjat fløde og en klat smør!
