Fasan fond

For et par uge siden lavede jeg en lækker fasan pot-pie. (Se opskriften her.) Da jeg kun brugte fasanbrysterne til denne ret, stod jeg så med to fasanskrog som jeg derefter puttede i fryseren. Hver gang jeg står med skroget af fugle, eller afbenet knogler fra hjortevildt, tænker jeg altid at jeg burde lave en rigtig god vildtfond ud af dem. Jeg har en ven som altid gemmer alle knogler og grøntsagsrester i fryseren og så laver han en stor portion fond et par gange om året. Nu skulle det være for mig og derfor optøede jeg de to fugle, nu skulle der laves fasanfond!
Jeg beklager på forhånd billederne, men jeg formåede simpelthen ikke at lave lækre billeder af en halvgrumset væske, så i må bære over med billederne og blot stole på mig, når jeg siger at smagen og slutresultatet blev super lækkert..:)

Ingredienser:

(Jeg brugte kun to fasanskrog, men hvis man har en gryde som er stor nok, eller bruger flere gryder, så skal alle ingredienser jo blot ganges op!)

• 2 x fasanskrog groft parteret
• Grillrub eller blandet krydderier. (Jeg brugte Traegers ”Chicken rub”)
• 2 store løg skåret i fire dele
• 4 fed hvidløg skåret i halve
• 3-4 gulerødder skåret i 3-5 cm. stykker
• 500 gr. Knoldselleri skåret i 3-5 cm. stykker
• 200 gr. Pastinakker skåret i 3-5 cm. stykker
• 2 porrer skåret i 3-5 cm. stykker
• 4 laurbærblade
• Frisk timian
• Frisk rosmarin
• 10-15 sorte peberkorn

Efter at have parteret hvert fasanskrog i bryst, lårben og ryg gnubbede jeg det hele med grillrubben. Man kan bruge hvilken som helst smag, men jeg valgte en god kyllinge rub som har en god smag af peber og citrus.

Alle de udskårne stykker blev lagt i en bradepande og fik derefter 30 minutter på ca. 100 grader og fuld røg på grillen. Planen var egentlig blot at branke kødet og fedtet godt af, men da jeg stod ved grillen kunne jeg ikke lade være med at prøve at snige lidt røg ind i projektet… Dog var jeg lidt usikker på hvordan den smag ville tage sig ud, så jeg gav dem kun en halv time. Derefter skruede jeg op til 230 grader og efter endnu en halv time havde fasanstykkerne fået en god farve og de blev taget ud af grillen og ind i køkkenet.

Alle benstykkerne kom op i gryden og så fyldte jeg ca. 6 liter vand i, indtil alting var dækket af vand. Under langsom opvarmning på mellemvarme gjaldt det nu om at skumme væsken godt af for skum, fedt og kødstykker. Hvis man ikke gør dette, bliver fonden meget uklar og grumset. Jeg må indrømme at jeg ikke var så grundig med denne del af processen og endte da også ud med en temmelig grumset fond til sidst! Smagsmæssigt betyder det ikke så meget, men hvis man vil bruge fonden til en klar suppe f.eks. så skal man være grundig med at afskumme.

Når der ikke dannede sig mere skum og fedtet ikke længere lagde sig ovenpå, tilsatte jeg alle grøntsagerne og krydderurterne.

(Hvis ikke det oprindelige vand dækker alle ingredienserne, så tilsæt blot mere vand så alt er dækket.)

Låget kom på gryden og varmen sat, så det akkurat blot stod og småboblede. Efter ca. 5 timer sigtede jeg hele portionen og stod tilbage med den næsten færdige fond, ca. 5 liters væske.

Nu var det sådan set bare at lade denne fond uden nogen grøntsager eller fasandele, koge godt ind. Jeg tor jeg kogte den ind, så jeg var tilbage med ca. halvdelen af den oprindelige mængde, men dette afhænger af hvor kraftig en fond man ønsker sig. Jo mere man koger fonden ind, jo kraftigere bliver den i smagen, så det er lidt en smagssag.

Jeg endte med ca. 2 liter fond, som var dejlig kraftig i smagen, men absolut ikke særlig klar i farven! Jeg kunne konkludere at jeg nok ikke vil være egnet som fransk gourmet kok, men til det som jeg skal bruge min fond til, betyder klarheden ikke så meget. Smagen var i top og jeg glæder mig allerede til at bruge denne fond i alt fra risotto til lækker sovs til noget vildtkød…

Velbekomme!

Denne opskrift er lavet i samarbejde med Trager Grills.