Forlægning og udbening af Råvildt

14980615_10154185802489397_1403291939108721998_n

14980615_10154185802489397_1403291939108721998_n

For efterhånden mange år siden, skød jeg en elgkalv i Sverige. Denne ville jeg gerne have med hjem, så da den lokale svenske slagter tilbød at forlægge den og pakke den, sagde jeg straks: “Ja tak!” Et par uger efter modtog jeg kalven skåret ud i fine små størrelser og alt var vakuumpakket og frosset. Der var ikke en eneste knogle og alle stykkerne var blevet udbenet som stege, reelle kødstykker eller hakkekød.  Jeg var en smule skuffet, da jeg havde glædet mig til at lave helstegt elgkølle og fordi at jeg normalt plejer at lade kødet sidde på benene… Sidenhen har jeg erfaret at når jeg har en hel dyrekølle liggende i fryseren, så får jeg den sjældent brugt! Jeg bliver ved med at gemme den til den der “helt rigtige” lejlighed og det dur ikke! Min fryser er oftest temmelig fuld af dyrekød og Christina og jeg forsøger at spise så meget vildt som vi overhovedet kan, i hverdagen. Derfor, er jeg begyndt at udbene mere og mere, for så ender jeg med mindre pladssplid og madspild samt nemmere hverdags portioner!

For et par uger siden kom min far forbi med et rådyr som var blevet nedlagt på en jysk jagt og med dette dyr under armen havde jeg sat en dygtig, pensioneret slagter i stævne, for nu skulle jeg rigtig lære at forlægge og udbene et rådyr!
Slagteren Peter og jeg startede med at tale om knive og værktøj… Jeg havde taget et knivsæt med fra “jagt & Vildt” som jeg har lånt for at teste…

Flåning og udbening af Råvildt

Alle knivene i sættet har forskellige formål!

Generelt forklarede Peter at det vigtigste ved knivene var at de var skarpe og af en fornuftig kvalitet, så de kan holde skæret! For en rutineret slagter, som Peter, så var det ikke så vigtigt med de forskellige knivformer og varianter som der var i sættet, han brugte typisk kun den lille slanke og bøjelige “slagterkniv”. Men de forskellige knive i sættet har jo hver sin berettigelse, for alle os som ikke lige er pensioneret slagtere..:)

Flåning og udbening af Råvildt

Et par hurtige klip…

Flåning og udbening af Råvildt

.. Og snit og alle fire underløb var af!

Mens Peter hurtigt klippede forløb og bagløb af lige ved knæleddet, forklarede han at skindet altid var nemmere at få af når dyret var varmt, mens det var nemmere at udbene og slagte dyret når kødet var køligt. Generelt skal et dyr jo hænge og modne i ca. 40 “graddøgn”. Det betyder at hvis der er en gennemsnitlig temperatur på 10 grader, så skal dyret hænge i ca. 4 døgn. Det gælder dog om at dyret hænger så køligt som muligt og derved også så længe som muligt, man skal altså ikke lade et dyr hænge i 20 graders varme, i to døgn!

Efter at have klippet løbene af, lagde Peter et hurtigt snit rundt om halsen på dyret, for så at trække pelsen af. Her kunne jeg tydeligt se rutinen i Peters bevægelser og det var forbløffende hvor få snit han egentlig lavede med kniven! Jeg plejer selv at bruge kniven meget mere og mens Peter nemt bare trak skindet af, så forklarede han at når dyret var varmt, så kunne han helt nøjes med at snitte rundt om halsen, for derefter kun at trække…

Flåning og udbening af Råvildt

Pelsen er af, nu skal der slagtes!

Så snart pelsen var af, skar Peter hurtigt og med sikker hånd, de to bove af. Disse sidder jo kun fast med muskler og sener, så ved at trække lidt ud i forløbet, så kunne han nemt føre kniven ind langs ribbenene og derved skære boven af med få snit af kniven.

Flåning og udbening af Råvildt

Skær så tæt på ribbenene som muligt!

Flåning og udbening af Råvildt

Boven er skåret af og bemærk at der ikke sidder noget kød fra boven tilbage på dyret!

Med bovene skåret fra, skar han slaget af og lagde et langt snit parallelt med rygraden, ovenpå ribbenene. Derefter klippede han ribbenene af. Ribbenene kan man enten skære eller save i mindre stykker, for at lave spareribs, eller man kan skære kødet af og bruge det til hak eller småkød til gryderetter. Peter plejer ikke at bruge råvildt-ribben til noget, da han ikke mente der var nok kød på og da der typisk var større eller mindre skudskader her. Større hjortearter og især vildsvin, var en anden sag og her plejer han at bruge ribbenene til spareribs.

Flåning og udbening af Råvildt

Slaget skæres af.

Flåning og udbening af Råvildt

Et langt snit parallelt med ryggen.

Flåning og udbening af Råvildt

For derefter at klippe ribbenene af!

Med ribbenene væk, skar Peter forsigtigt de to små mørbrader af. Her blev kniven nærmest ikke brugt, da de er så fine i muskelfibrene, at man nemt ødelægger dem! Med forsigtige fingre, nærmest krængede han de to små muskler væk fra rygraden.

Flåning og udbening af Råvildt

To små lækre mørbrader!

Nu gik turen til køllerne, som Peter skar af, men på en anden måde end jeg selv plejer at gøre det! Peter startede oppe fra selve halebenet og skar så op langs rygraden og på den måde skar han ikke kugleleddet af, men skar i stedet noget af hoften med på køllen.

Flåning og udbening af Råvildt

Før kniven langs halebenet og så rundt om selve lårmusklen, langs benene!

Dette gjorde han for at undgå at hoften sad med på rygstykket og det var nemmere at skære hoften fra, når man havde køllen liggende på et bord. Udskæringen af køllerne skal gøres med “følelse”, for her kan man nemt skære forkert og ødelægge både de gode lårmuskler, men også rygkødet! Her er den fleksible og smalle slagtekniv ideel, da man kan lægge vægt på bladet og så skære så tæt på knoglerne som overhovedet muligt!

Flåning og udbening af Råvildt

Hoften skæres fri fra køllen.

Nu hang ryggen, hovedet og halsen tilbage og med et erfarent snit, separerede Peter ryggen fra halsen. Halsen skar han derefter fri, helt oppe ved den sidste halshvirvel, lige under kraniet.

Flåning og udbening af Råvildt

Ryggen skæres fra halsen.

Flåning og udbening af Råvildt

Halsen skæres fra hovedet.

På slagtebordet lå der nu: to køller, to bove, de to mørbrader, ryggen, halsen og en lille bunke småkød fra bla. slaget.

Det er på det her tidspunkt at jeg plejer at være færdig, men det var nu at Peter skulle vise mig selve udskæringen af de større muskler!

Peter gik straks i gang med at afpudse køllerne. Alt indtørret blod og alle de steder kødet havde blodudtrækninger, skar Peter fra og derefter separerede han køllen i: Klumpen, lårtungen, inderlår og yderlår.

Flåning og udbening af Råvildt

Køllen efter afpudsning og med al tørret blod skåret væk.

Flåning og udbening af Råvildt

Før hele tiden kniven langs knoglen, når denne skal friskæres!

Flåning og udbening af Råvildt

Når det er muligt, så træk musklerne fra hinanden!

Tricket til at adskille disse muskler er sådan set rimelig simpel! Det gælder om at identificere de forskellige skillevægge og hinder. Derved kan man udskære disse reelle stykker kød og få nogle skønne stykker som er perfekte til enten stege eller udskære dem som bøffer.

Den anden kølle udbenede Peter fuldstændigt og lavede derved et aflangt og sammenhængende stykke kød som vil fungere perfekt som rullesteg. For begge metoder gælder det om at lave snittene der hvor det giver mening. Vær ikke bange for at hive og trække lidt i kødet for at finde ud af hvor hvad hører sammen og hvor den ene muskel starter og slutter… Når jeg så på Peter gøre det, så det super simpelt ud, men jeg kan sagtens se at disse snit ligger så meget på rygraden af ham, at vi andre nok bare skal prøve os lidt frem og så kommer rutinen vel… Forhåbentligt!

Flåning og udbening af Råvildt

Køllen er skåret fra benet i et helt stykke!

Med køllerne på plads, tilskar Peter de to skanke og disse er en decideret undervurderet del af den kulinariske oplevelse!

Flåning og udbening af Råvildt

Den lille skank, som smager himmelsk!

Jeg har aldrig rigtigt brugt dem til noget før, men på Peters opfordring, så er jeg begyndt at tilberede disse i en stegeso og behandler dem fuldstændig som Osso Buco!

Hele ryggen lagde Peter på bordet og skar den nederste del af. Derefter skar han med forsigtige snit rygfileterne af. Her gælder det igen om at have en skarp og fleksibel kniv, så man kan skære så tæt på knoglerne som overhovedet muligt!

Flåning og udbening af Råvildt

Halebenet skæres fra.

Flåning og udbening af Råvildt

Et langt snit langs rygraden.

Flåning og udbening af Råvildt

Derefter skæres der ned mod ribbenene og igen gælder det om at skære tæt på knoglerne!

Flåning og udbening af Råvildt

Ikke meget kød er spildt!

Hele ryggen lå nu tilbage uden ret meget kød tilbage og Peter forklarede at han plejede at hakke disse større knogler og rester i mindre stykker, for så at lave en lækker hjemmelavet fond. Han frøs alle knoglerne ned og når han så syntes han havde en passende mængde, ja så kogte han suppe og fond på alle stykkerne!

Bovene har altid drillet mig lidt… Jeg har aldrig rigtigt haft succes med at stege dem hele og jeg plejer faktisk bare at skære dem til småstykker eller hakke dem helt fint. Peter udbenede dem og endnu engang var taktikken sådan set, at føle sig frem med kniven og kigge med øjnene…

Flåning og udbening af Råvildt

Boven! Den har altid drillet mig lidt!

Det store flade skulderblad blev skåret fri og derefter underbenet. Derefter lå der det flade sammenhængende kød, som vil fungere perfekt som en form for rullesteg.

Flåning og udbening af Råvildt

Skulderbladet skæres frit!

Alternativt kan man så udskære dette til småkød og pointen er at hvis man først udbener boven, så får man meget mere kød ud af det, end hvis man forsøger at udskære småkød med knoglerne i boven!

Flåning og udbening af Råvildt

Småkød fra boven.

Den lille smalle hals lå nu tilbage og den, må jeg indrømme, har også altid drillet mig! Peter tog blot en stor grensaks og klippede den over i passende størrelser, for disse vil også gøre sig glimrende i en stegeso eller en anden form for simreret!

Flåning og udbening af Råvildt

Halsen klippes i stykker!

Mens Peter talte, afpudsede og finskar han hele tiden og før jeg vidste af det, var han færdig!

Tilbage stod vi med de flotteste stykker kød som nemt kan fryses ned og som fylder det halve af hvis vi havde ladet kødet side på knogler og ben!

Flåning og udbening af Råvildt

Rådyret er blevet til de flotteste og helt reelle stykker kød!

Kødet ligger nu i fryseren og jeg har allerede gode ideer og opskrifter som jeg skal have afprøvet i den nærmeste fremtid!

Jeg var blevet meget inspireret af Peters fond/suppe projekt og til næste sæson skal jeg helt sikkert gemme de afpudsede knogler for at lave en ordentlig portion vildtfond!

Peter er en rutineret slagter og hans hurtige og præcise snit med kniven fik hele processen til at se enormt nemt ud! Der går nok et par år før jeg selv kan føre kniven lige så elegant, men nu føler jeg mig i hvert fald klar til selv at kaste mig ud i en udbening og forlægning!
Jeg glæder mig nu, endnu mere til d. 16.5.!

Knæk & Bræk!

Rådyrkød

Gyros marineret rådyrryg!

 

 

2 Kommentare

  • Jens-Jørgen V. Jensen siger:

    Hej Jacob.
    Følger dig med stor interesse.
    Fin artikel med gode illustrative billeder. Har også selv erfaret at udbening og opskæring i mindre stykker giver meget bedre udnyttelse af vores dejlige råvildt.
    Lige med hensyn til modning gælder de 40 graddage f.eks. I Sverige, som har en anden luftfugtighed end Danmark. Hos os er det kun ca. 18 graddage, som er gældende – læs mere på raavildt.dk under “tips”.
    Knæk og bræk fremover.

    • Jacob Kamman Jacob Kamman siger:

      Hej Jens-Jørgen.
      Tak for roserne! Du har helt ret, der er mange faktorer som spiller ind. Derfor bør det vel hedde: hæng tørt, mørkt og køligt..:)
      Knæk & Bræk!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *